Casa Morales
Riñones al Jerez
2 kg de riñones
Medio kg de cebollas
Medio kg de ajos
Pimienta en grano
Sal al gusto
5 hojas de laurel
Limpiar primero los riñones en abundante agua. A continuación, cocerlos y al primer hervor apartar y cortar. Luego machacamos la mitad de los ajos y los sofreímos con los riñones y la pimienta. Hasta que los riñones queden fritos. Posteriormente, añadimos la cebolla a la juliana y los ajos igualmente cortados. Regar y añadir medio litro de fino de Jerez y por último el laurel. Dejar cocinarse durante veinte minutos.
Enrique Becerra
Parrillada de verduras ecológicas
Un manojito de judías verdes y amarillas.
1 calabaza
2 alcachofas
2 calabacines
1 hoja de nopale (es la hoja de la chumbera desespinadas)
1 flor de calabacín
Aceite de oliva virgen extra
Se trata de un plato perfecto para esta época de verano que no apetece tomar un plato muy pesado, ni pasar mucho tiempo en la cocina. Es ideal para preparar en una barbacoa, o incluso con una plancha eléctrica en la terraza. La elaboración es muy sencilla, solamente hacer las verduritas en la plancha con un chorreón de un buen aceite de oliva. Servir en una bandeja y acompañar al gusto, por ejemplo con un poco de almendra molida como en nuestro caso, un poco de jamón picado, una vinagreta fresquita o un cuenco de salmorejo para ir mojándolas.
La Sal
200 g parpatana
Patatas fritas
Verduras en tempura
Costilla de atún plancha con verduras tempura y patatas chips
Hemos elegido esta tapa porque ha sido recientemente distinguida con el prestigioso galardón de “20 mil leguas de sabores marinos”, con el que nuestro restaurante renueva su posicionamiento a la cabeza de la vanguardia en el universo del atún, que nos convierte líderes en Sevilla y en la cuna de éste, Zahara de los Atunes. En primer lugar, hacemos la parpatana del atún al horno con un poco de sal y aceite de oliva de nuestra tierra. A continuación, usamos las verduras haciéndolas en tempura con harina especializada, para ser fritas. Por último, en el caso de las patatas, son cortadas muy finas y las presentamos como patatas chips que siempre le da una vistosidad muy aceptada por el público. Es esencial emplear un atún fresco de la almadraba y acompañado de verduras frescas. En La Sal cuidamos mucho el origen y la calidad de la materia prima, fundamental en el resultado de cualquiera de nuestros platos.
La Piemontesa
Brocheta de solomillo de cerdo ibérico a la brasa con salsa fiorentina
250 g de solomillo de cerdo ibérico
Calabacín
Cebolla
Pimiento rojo y verde
Mazorca de maíz
Champiñón fresco
Patata asada
Fondo de carne
Crema de leche
Cortamos la carne en 4-5 trozos. Cortamos el calabacín, la cebolla y el pimiento en trozos de 4-5 cm. El champiñón lo dejamos entero y de la mazorca sacamos rodajas de 2 cm de grosor.
Después, con todos los ingredientes cortados, enzarzamos todos en el pincho, intercalando verduras y carne. Nosotros siempre dejamos el maíz para el último, ya que el centro es difícil de atravesar. Una vez todo colocado, salpimentamos y lo hacemos en nuestro horno de Brasas, que le da ese sabor a Barbacoa inconfundible.
Para la guarnición realizamos una reducción con el fondo de carne y la crema de leche y acompañamos con patata asada y pimiento escalibado.
¡¡No podrás resistirte!!
Barbiana
Langostinos con salsa de tomate y huevos
1 cebolla
1 pimiento rojo
2 pimientos verdes
500 g de tomate natural triturado
100 cl de aceite de oliva virgen extra
1 cuchara sopera de sal
4 cucharas soperas de azúcar
200 g de langostinos pelados
2 huevos
Se caliente el aceite y se añaden la cebolla y los pimientos troceados. Se fondea hasta dorar las verduras.
Se añade el tomate natural triturado, la sal y el azúcar y mezclamos.
Añadimos los langostinos crudos y pelados y se deja quince minutos a fuego lento removiendo cada poco para que no se pegue.
Se fríen los huevos y se añaden al tomate. Luego retirar del fuego.
El Cairo
Filete de Atún rojo fresco de alta calidad, aceite de oliva, sal y verduras de temporada
Atún rojo a la plancha con verduras de temporada
Calentamos la plancha hasta que el calor llegue a los extremos. Cuando adquiera la temperatura adecuada colocamos encima los filetes de atún rojo. Dependiendo de los gustos del comensal lo tendremos más o menos tiempo al fuego. Si te gusta sólo marcado lo tendremos unos segundos por cada lado, lo suficiente para que dore superficialmente sin llegar a hacer mucho por dentro. Si por el contrario te gusta bien hecho lo tendremos un par de minutos por cada lado. Acompañaremos nuestro plato con una menestra de verduras de temporada para saltearlas.
Es una receta fácil, rápida y sencilla. En menos de 30 minutos tenéis un plato espectacular, siempre y cuando la materia prima sea de alta calidad. Si usáis un plato grande y dejáis bien centrado el atún le daréis una presentación maravillosa. Os esperamos en El Cairo restaurante para disfrutar de esta receta y de nuestra cocina tradicional de temporada.
