Agustín León es el alma mater del actual y exitoso proyecto de Manolo León. Gran valedor de la cultura gastronómica iniciada por su hermano Manolo allá por 1986 en Matalascañas. Agustín, gerente del restaurant, cuenta a Escaparate alguna de las claves del restaurante en Sevilla.
Agustín, ¿cuál es el legado de Manolo León en el restaurante
que lleva su nombre?
Principalmente el legado de Manolo es la impronta que dejó en su personal. Cocineros, camareros, jefes de sala, el 70% de la plantilla desde junio de 2015 sigue en la casa.
Dejamos la crisis atrás y todo ha venido a mejor, el legado de Manolo es la empatía y profesionalidad de su personal.
Manolo entendía su cocina de manera tradicional, sin aditivos, dando una importancia a los mejores productos. Él era un gran gourmet aunque nunca ejerció de cocinero, probaba las cosas y sabía cómo se hacían, tenía ese don. La forma de atender al cliente era hacerlos sentir cómo si estuviesen en su casa, adivinar lo que querían tomar. Él atendía a la gente cómo le gustaría ser atendido.
¿Cuáles son las señas de identidad del restaurante Manolo León?
La calidez y confort a la hora de atender a sus comensales. La puesta en escena la hacemos con mucha ornamentación, limpieza y mimo. Hay siempre flores naturales, los jardines están muy cuidados. La calidad de las materias primas y la forma de cocinar, no usamos las especias porque a Manolo no le gustaban y él siempre decía “coman lo que coman les va a sentar bien”. El concepto de compartir, es otra seña de identidad de los establecimientos de Manolo León.
¿Es un sitio prohibitivamente caro?
No, porque puedes comer por veinte o treinta euros, depende de lo que pidas. Debido a la cantidad de público que tenemos la carta está perfectamente equilibrada tanto en pescados como en carnes, ensaladas o chacinas. Es un sitio al que el público en general puede venir. De hecho tenemos menús para grupos, durante todo el año, que hace que todavía sea más económico.
¿Cuáles son las novedades que tienen en el restaurante de cara a la navidad y de cara a la temporada?
En la calle Guadalquivir, Casa Manolo León, tenemos dos zonas exteriores una es el patio de la planta baja y otra es la terraza de la pérgola que está en la primera planta, ambos se convierten a partir de noviembre en invernaderos, de manera que el confort es total con las estufas, siendo dos salones más de la casa. También tenemos cuatro salones privados. A partir del 29 de noviembre estará la decoración navideña que va a ser muy especial a base de árboles y pájaros, todo muy fresco y dando la sensación de una casa con jardín.
Durante el histórico de la casa hostelera han sufrido una expansión bastante interesante y a día de hoy cuentan con tres negocios con tres perfiles marcadamente distintos; uno el del Corte Inglés del Duque, el de Juan Pablos y el original de la calle Guadalquivir, ¿cuáles son los matices de cada uno de ellos?
Manolo abrió en el año 94 el del Porvenir, consiguió remover la hosteleria sevillana, con su peculiar concepto de todo para compartir. En el año 99 abrió el de Guadalquivir que era una casa típica sevillana, entonces era el mismo público, no había especialmente público extranjero. En el año 2019 se abre el de la plaza del Duque cuando ya empieza un poco a explosionar el turismo después de la crisis.
Cada uno con sus matices, pero todos parecidos entre ellos…
Efectivamente, la marca Manolo León está en los tres establecimientos. En el colorido de las mantelerías, en las enredaderas, en las flores naturales, en el servicio profesional por parte de los camareros todos bien uniformados, sin querer crear una barrera pero con respeto al cliente. Quizás el cliente más internacional viene a la calle Guadalquivir, sobre todo por las noches tenemos una cantidad de público internacional importante, por ello el personal tiene que saber hablar inglés, francés y también tenemos a algunos que hablan árabe y ruso. El público de Sevilla va más a la calle Juan Pablo en el Porvenir, es un barrio clásico de siempre donde ya el turismo se va expandiendo. Después, el Duque se caracteriza más por un cliente de paso, un cliente que busca vistas a través de la terraza, es un cliente que puede ser sevillano pero también internacional.
Personas y entidades que buscan el anonimato, Actrices, Políticos, Cantantes, Instituciones, prensa del corazón, influencers, al tener estos salones tan privados, hacen que se sientan especialmente protegidos.
Siempre se habla de Manolo León pero ¿quién es Agustín León?
Agustín León es el hermano de Manolo. Aprendí y observaba todo lo que hacía, muchos años juntos. Manolo era autodidacta, fue el creador de la marca, un excelente Relaciones Públicas, yo he seguido sus pasos con respeto y responsabilidad hacia el personal y clientes. Después me ha picado el gusanillo de expandir la marca y me he sentido muy cómodo desarrollando esa labor.
¿Su aportación a la continuidad en el proyecto de Manolo
León es la expansión?
Es la continuidad y posterior expansión. En estos días hemos inaugurado el cuadro que el retratista Sevillano Chema Rodríguez ha realizado a Manolo León Leal, donde vemos a Manolo mirando al público en la entrada de su Casa , en la calle Guadalquivir.. Con él la gente se acuerda de Manolo cuando lo miran, un recuerdo optimista que Manolo nos ha dejado a todo el mundo. Era un garante de la hostelería, de la gastronomía, del buen servicio y de la buena mesa. Él era un sibarita, y como tal le gustaba atender a la gente.
Esta es la última edición del 2022 ¿cuál es el deseo de Agustín León para el 2023?
Que el público nos acompañe, la suerte también y podamos continuar con la actual plantilla, aportando nuestro granito de arena a la Hostelería Sevillana, con respeto y esfuerzo diario. Seguir rodeados de amigos y que el trabajo no falte.
Texto: Mario Niebla del Toro
Fotos: Gerardo Morillo / Archivo Manolo León
«El personal de Manolo León le desea Felices Fiestas»
