Por Ignacio Candau.
No por sabido deja de ser el huevo una parte fundamental de nuestra alimentación. Y lo es en concreto como elemento básico dentro de la repostería, la rama de la gastronomía que más satisfacciones al paladar nos da día a día. Este arte no se puede entender sin el ingrediente del huevo.
Me vengo a referir en este breve, a una especialidad en concreto que nació hace ya muchos años entorno a otra actividad no menos deliciosa como es la de la producción de vino.
En tierras albarizas de la Marca de Jerez, desde hace casi 250 años, con la desaparición del Gremio de la Vinatería, vienen elaborándose unos mostos de todos conocidos que se convierten en bebida de dioses. En el proceso de fermentación, del paso de mosto a vino, se hace necesario clarificarlo, esto es eliminarle las impurezas que están en suspensión y hacer que vayan al fondo de la bota y poder así trasegarlo ya limpio. Desde antiguo se viene utilizando la albúmina de las claras de los huevos de gallina para ello, con lo que el sobrante de yemas es impresionante.
Generosas las bodegas e imaginativas las monjitas tras las distintas desamortizaciones de finales del XVIII y todo el XIX, estas yemas fueron entrando en los claustros y fogones de muchos conventos de la Andalucía baja, generando multitud de variantes en su uso que conformaron un mundo de sensaciones; un mundo de sabores, olores, colores y texturas. Gracias a esta entente son muchos los conventos que han podido sobrevivir económicamente tras verse despojados de sus otras fuente de ingresos.
Una elaboración especial son las yemas de San Leandro que las Madres Agustinas hacen en la Plaza de San Ildefonso. Ahora desgraciadamente de capa caída por aquello del colesterol, el fitness y la diabetes y tantas otras cosas que se podrían evitar si anduviéramos un poquito más.
La receta no la tenemos, es secreto conventual, que permanece bajo siete llaves en el trascoro. Yema de huevo, azúcar, limón, agua y mucho cariño. Se utilizan los ingredientes como solo saben hacerlo ellas y a huir que son tres días. No las intentes copiar, no merece la pena, no te van a salir igual. Además siempre es un buen momento para sostener una labor impagable.
Si no habéis probado las yemas de San Leandro y morís, pasareis al otro mundo sin haber catado la ambrosía. De hecho os costará un huevo y la yema del otro.
