Borja Hernández, el apasionado artífice de la emblemática confitería La Campana de Sevilla.
Nacido en el seno de una familia con profunda raigambre en el mundo de la pastelería, lleva las riendas del negocio familiar con maestría. Su destreza y dedicación han convertido a La Campana en un referente único en la ciudad, donde sevillanos y turistas se deleitan con las exquisitas creaciones que reflejan la rica herencia gastronómica pastelera sevillana.
Este establecimiento, que abrió sus puertas en 1885, mantiene su tradición siendo uno de los lugares más típicos del casco histórico de la capital hispalense. Su compromiso con la calidad y la autenticidad han consolidado la confitería como un destino imperdible en Sevilla, donde la tradición y la innovación se entrelazan en cada bocado. Durante la Cuaresma y la Semana Santa las torrijas y los pestiños son los productos más demandados dentro del marco gastronómico sevillano.
¿Por qué se llama confitería La Campana?
Por la plaza. Hay gente que nos pregunta si la plaza dio nombre a La Campana o la confitería a la plaza, pero es por la plaza. Y la gente se pregunta… ¿por qué se llama la plaza La Campana? Pues dicen que había una campana en su día para alertar a los vecinos cuando había un incendio entonces, de ahí viene el nombre.
¿Es difícil mantenerse después de tantos años?, ¿cuál diría que es la clave de vuestro éxito?
Sí que es difícil, pero yo creo que la clave del éxito es que nos mantenemos fieles a nuestras raíces y a dar un buen producto con una buena materia prima. Es un local auténtico y emblemático de Sevilla y por eso los sevillanos lo quieren, porque está muy vinculado a la ciudad, a la Semana Santa, a su cultura gastronómica y después porque conserva la imagen primitiva del establecimiento. Y los turistas, yo observo, que tienen la sensación de un viaje en el tiempo, una experiencia un poco diferente.
Los productos más populares y demandados en la Cuaresma y la Semana Santa son las torrijas y los pestiños, ¿cuál es el secreto para que sean tan populares?
Quizás el secreto esté en el pan, es un pan de molde que elaboramos nosotros, que es un poquito brioche y más tierno que el pan normal. Son unas torrijas de vino, usamos buen vino y buena miel. Se hacen con mucho cariño y tienen mucho éxito.
Recetas centenarias de todas las especialidades ¿ha cambiado algo desde que se creó la confitería? ¿se ha mantenido la esencia?
Tenemos nuestras especialidades y los pasteles tradicionales como son las milhojas, los merengues o tocino de cielo… pero por otro lado también hemos innovado y hemos ido un poco con las nuevas tendencias, pero sin perder la esencia.
Os quitaron los veladores en la calle y luego vino la pandemia… ¿han sido muchos los retos a los que os habéis enfrentado como negocio? ¿cómo los habéis superado?
El tema de los veladores la verdad es que nos dolió mucho. Primero porque económicamente es un palo gordo, una pérdida de facturación importante y también moralmente porque ver cómo un Ayuntamiento de tu ciudad, pues te deja tan solo con este tema…. y después quizá haya sido peor la pandemia. La superamos a base de financiarnos externamente con bancos y estamos pagando nuestras deudas. Pero la verdad es que hemos salido reforzados después de la pandemia.
No solo sois confitería, sino que también tenéis un servicio de catering. En ambas tenéis un factor común: el cliente, ¿cómo hacéis para estar a la altura?
El catering tiene una dificultad añadida con respecto a la confitería y la cafetería, porque tiene que estar todo en su momento. Quizás es un poco tradicional, aunque estamos especializándonos últimamente en cócteles y en eventos de empresa, más que en bodas. Entonces quizás a corto plazo habría que buscar un buen sitio para celebrar banquetes y fomentar un poco más el servicio y para eso hay que buscar quizás más al cliente particular.
¿Algún proyecto futuro de expandir o mejorar La Campana?
Quizás afinar un poquito más el catering. Yo creo que con tres puntos de venta está bien y sobre todo fomentar más los encargos, cuidar mucho el producto y seguir manteniendo el buen servicio al cliente, pero no expandir, sino más bien mantener.
Texto y Fotos: Javier Fuentes
