En la calle Caballeros 11, en pleno barrio Alto de Sanlúcar de Barrameda, se sitúa uno de los restaurantes con más encanto de una ciudad que es emblema de la gastronomía nacional. Enclavado en la antigua casa del Corregidor, hermoso edificio del siglo XV, se sitúa desde hace un lustro El Espejo; espacio que mezcla los productos únicos de la tierra de primera calidad, con unos precios razonables y una decoración acorde al sitio. José Luis Tallafigo es el chef y fundador de este restaurante que está a punto de entrar en las guías Repsol y Michelín.
José Luis, ¿cuándo nace El Espejo?
Se abre en marzo de 2014. Comenzamos con muchísima ilusión pero también, al principio, con muchísimo miedo. No se había hecho nada parecido aquí. La cocina tradicional de Sanlúcar no hay que explicarla, ya que tiene mucha calidad y tradición; es de los destinos gastronómicos por antonomasia. Cuando aterrizamos aquí, estábamos en plena crisis. Arrancamos con un proyecto que a priori no era buena idea de hacerlo: Estamos enclavados en una ubicación a la que hay que venir. Cuando nos damos cuenta de eso, nos entró un poco de miedo. Pero también, empezamos en una Semana Santa y tuvo muy buena aceptación.
¿Y cómo ha ido evolucionando este espacio en estos años?
Hemos ido evolucionando en este tiempo hacia una cocina mucho más elaborada para llegar a hacer el proyecto que teníamos en mente. Con el tiempo, nos dimos cuenta que al final, la localización era increíble; pocos sitios en Andalucía tienen tanto encanto como este. Cuando me dieron la posibilidad no me lo pensé. Empezamos con una carta sencilla con tapas y medios platos, una idea que se estilaba en otras ciudades y que aquí no se había hecho. Poco a poco nos dimos cuenta de que el proyecto debía evolucionar y que las tapas no tenían mucha cabida en este local. Cambiamos las mesas bajas por las altas este invierno, tiramos por la idea de restaurante. Esto ha sido siempre con el fin de fusionar el producto de Sanlúcar.
¿Qué hace imprescindible a este lugar?
Pues que nunca tengo dudas de que es de lo mejorcito de esta zona y aquí se trae. Ese producto, se puede comparar con la huerta de Navarra, el pescado lo podemos echar a pelear con los de Galicia o País Vasco. Lo único que no tenemos cerca es la carne, que es ternera de La Janda. Pero, es el único producto que nos falta, casi todo es producto de cercanía. Intentamos que sea de proximidad, esa es la clave. Empezamos a trabajar también con el cultivo desterrado y con los tollos; esto es que el cultivo se escarba en la tierra, en arena de playa y se utiliza el nivel freático para regar. La idea es valorar el producto de Sanlúcar al máximo, jugar un poco con él y hacer una cocina diferente.
Y todo ello sumado a este hermoso y espacio único.
El edificio donde nos encontramos (siglo XV) es la antigua Casa del Corregidor. Actualmente estamos en la entrada de caballerizas. Esto se suma al producto y la cocina. Esto es cien por cien Sanlúcar. Esto se suma a al equipo de cocineros, todos los que estamos aquí hemos cocinado en España y fuera del país. Cada persona ha aportado su granito, convirtiendo a El Espejo en cocina actual con mucho sabor. Es lo que nos diferencia del resto. Cada cosa sabe a lo que tiene que saber y no se enmascara con salsas.
Para ello, es fundamental la decoración, ¿no?
Sí. Al principio, la parte de abajo estaba montada junto a la terraza. La idea de la decoración es de Carmen, la dueña del local que intenta que no se pierda la esencia de la casa del siglo XV. Todos los elementos son de casas de derribo. Se respeta muchísimo el espacio, el enclave y que no se compren cosas que no tengan relación con el entorno. Se abrió el comedor del restaurante con un concepto un poco más formal. Se busca que el cliente pueda comer relajado con un mantel de lino. Todo lo que se ha hecho a partir de mi llegada es darle comodidad al cliente, buscando una decoración agradable y minimalista, pero que de calidez al sitio y que le de comodidad al cliente.
¿Qué platos son los imprescindibles de El Espejo?
Los que llevan casi cinco años con nosotros: el tartar de atún de almadraba con ajo blanco, las pijotas fritas en tempura con tártara de pera y cítricos, la costilla glaseada con puré de patatas y cebollino y, como postre, el coulant de chocolate.
¿Cuáles son los periodos de apertura del restaurante?
Nos planteamos desde que abrimos en no cerrar durante todo el año. Los productos son diferentes durante el año y tenemos tres y cuatro cartas anuales. Para ello, utilizamos productos de temporada: no puede haber un tomate en diciembre o febrero. En cada época nos encontramos un menú degustación diferente. Tenemos dos al mismo tiempo; uno corto y otro largo de 35 y 42 euros con maridaje, respectivamente. Otra de nuestras claves son los vinos de Jerez. Tenemos una gran variedad por copa. Apostamos desde el principio que, estando en el triángulo del Jerez, no podía ser de otra forma.
Texto y Fotos: Javier Comas
