Saber cocinar bien es un don, es el resultado de las tradiciones familiares, de la pasión por el buen comer y el buen beber, por el sentido de la estética y por los detalles. Saber cocinar bien es amor hacia uno mismo, sin duda, pero sobre todo hacia los demás. La alegría de ver a los amigos y seres queridos disfrutar de nuestras preparaciones no tiene precio. La buena cocina une los corazones y las mentes y es por todas estas buenas razones que el personal de Italianeria ha decidido regalarle una perla de la tradición culinaria italiana, ¡la Carbonara!
LA RECETA
• 320 g de espaguetis
• 300 g de Guanciale
• 5 yemas de huevo
• 50 g de queso Pecorino Romano DOP rallado
• Sal y Pimienta
Los espaguetis a la carbonara, el gran clásico de la cocina italiana, una receta en la que todos están de acuerdo a la hora de celebrarla, pero ya no tanto cuando se trata de prepararla, puesto que muchos chefs famosos, y menos famosos, ofrecen su propia variante, muchas veces transmitida de generación en generación en la familia.
Nuestra receta se inspira en la más tradicional posible, al menos en la elección de los ingredientes, que son: guanciale, Pecorino Romano DOP, yema de huevo, pimienta recién molida y espaguetis. Esto es lo que hay que tener en cuenta para no cometer errores:
1) Guanciale: compre una pieza entera, ni en cubos ni en rodajas, más o menos del mismo peso de la pasta. Retire la corteza y elimine las partes con aromas, a continuación, córtelo en dados de aproximadamente 1 cm por lado: de este modo, al cocinarla, la carne se quedará caramelizada por fuera y mantecosa por dentro.
2) Pecorino Romano DOP: es un ingrediente esencial de muchos platos romanos, como la gricia y la amatriciana. Optamos por un Pecorino Romano DOP rústico y salado, ideal para valorizar este plato.
3) Yemas: en esta receta utilizamos 5 yemas para 4 personas. Batimos las yemas en un bol al baño maría, realizando una especie de pasteurización: es importante que la temperatura del huevo no supere los 60º/65º ya que de lo contrario podría quedar mal.
4) Espaguetis: lo ideal sería utilizar una pasta artesanal de excelente calidad. Elija un tamaño medio: para garantizar una buena mantecatura con la salsa de yema de huevo, no son adecuados ni los demasiado pequeños ni los demasiado grandes.
Siguiendo estas instrucciones y nuestra receta, tendrá una carbonara que le satisfará plenamente:
Primero hay que limpiar el guanciale, quitándole la corteza. Lo cortamos en dados y lo doramos en una sartén grande. No se necesita aceite, ya que el guanciale soltará su grasa durante la cocción. Cuando se haya dorado, apague el fuego y guarde el exceso de grasa.
De los huevos sólo utilizaremos las yemas: los batiremos en un bol de metal con la grasa del guanciale, filtrada por un colador. Ponemos agua a hervir en una olla. Colocamos el bol en el borde de la olla y trabajamos las yemas con un batidor al baño maría. Añadimos el queso pecorino y seguimos mezclando. Retiramos del fuego: si notamos que la salsa obtenida es demasiado espesa, añadimos unas cucharadas de agua caliente, para obtener una mezcla brillante y cremosa.
Hervimos los espaguetis «al dente» en agua no muy salada y los añadimos al guanciale. Dejamos que se caliente un par de minutos en el fuego y lo pasamos todo a una sopera grande. En este punto, añadimos la crema de yemas de huevo, la pimienta negra y mezclamos bien.
Sirva en platos y complete con queso pecorino y una pizca de pimienta negra. Los espaguetis a la carbonara están listos para ser servidos.
